贡丸加工技以及配料提高贡丸脆和质感

2017年02月14日  来源：胜青食品机械    作者：胜青食品机械  浏览次数：26324

1、   上海的桂冠肉丸为什么那么脆？欢迎指教！！贡丸怎样增加脆度？是脆，不是弹！多谢！ ！ 肉丸类的产品我做得不多，也许没有太多的发言权，更没有见过上海的桂冠肉丸，我就自己的经验谈一些个人的看法，不当之处多多包涵。 首先，我们必须了解什么是脆，脆，就是易破碎，有刚度。其次，肉丸得脆度是怎样形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品种比如黄瓜，多水，质硬，易碎。其次是易碎而刚性，易碎而刚性个人认为来源于保水物质本身的结构较小保水形成的。比如，有些胶体，如果只是与水结合，就是保水，本身的结构较小，互相交链不多，就会形成硬而脆的凝胶体。生产肉丸时通过机械外力和添加适当的添加剂是肉的结构尽可能的变小，增加与水的结合，同时相互 间的结构又打破了原来的紧密结构。综上所述，肉丸的脆度来源于较小结构的提取蛋白。不知这个回答你满意不？

2、  贡丸会脆是因为添加了一些食品添加剂，更有一些不法商人在其中加入禁用的东西，如硼砂、明矾，这两样东西都能起到脆的效果，而且很好，但这是国家明令禁用的，建议采用一些 胶体和一些水份保持剂配合应用，也一样能达到效果。肉丸的脆主要和品质和食品添加剂使用，以及工艺过程控制有关，

3、  我的看法主要有下面几个问题： 1、首先就是瘦肉的比例，品质高的产品，瘦肉含量高，盐溶蛋白多，保水能力和保油能力强，这是肉丸脆的前提条件。因此，肉含量低的产品，一定没有肉含量高的产品脆。 2、合理使用添加剂，也及时一些，以及磷酸盐的添加顺序，以及盐的添加顺序都有关。 一定要保证蛋白的最大溶出量。 3、生产过程中，严格控制全过程的问题，避免蛋白的变性。通常，保证上述几个方面，才有可能保证肉丸的脆度。 你好，丸子的脆和弹是相对的，要达到可口就要在配料上合理（要看你的产品成本而定） ，有几个小建议： （1）加工原料肉用排酸的四号肉。 （2）肉糜最好不要用绞肉机加工，宜用斩和擂。（3）适当的添加蛋清，冰水和变性淀粉以及脂肪乳化物（视成本而定） 。 （4）注意加工过程中要控制温度的升高以低于 15 摄氏度为宜。（5）最后肉馅的状态应饱满用手拍上去整体有弹性为最好。 只要注意这几点你会满意的。