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关于烟熏热狗产品色泽的问题

2017年02月14日  来源:胜青食品机械    作者:胜青食品机械  浏览次数:3007

关于烟熏热狗产品色泽的问题:以前产品采用猪肉为主要原料,产品容易上色色泽为棕红色,换为鸡肉后不容易上烟熏色,通过延长时间后产品为金黄色,但在销售过程中发现产品容易褪色,色泽很难 看。询问一些同行回答说如果用土炉效果好,色泽稳定。关于切片火腿的问题:产品褪色快,通过用诱惑红与红曲红调整,效果算不上好,有改善。

问题 1:主要还是改变了原料造成的色泽变化,鸡肉由于可以发色的秀娥红蛋白少,产品的底色较以 前浅了,才导致产品不容易上烟熏色。 解决的办法: 1、适当增加色素,使产品的底色与原来采用猪肉是一致。 2、使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。如果你原来不用土炉就能熏出满意的色泽,改炉的必要性不大。 问题 2:切片火腿产品褪色快,建议使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。也可以考虑 使用胭脂红效果不错。