肉丸里面加分离蛋白以及暴掉问题原因解决方法

2017年02月14日  来源：胜青食品机械    作者：胜青食品机械  浏览次数：25946

肉丸里面加分离蛋白，对其口感有无影响及改变？ 我们做的肠类经常煮的时候颜色变白，95 左右的温度，3 分钟就暴掉。

什么事物都有一个“度” ，肉丸里面加分离蛋白对其口感有影响及改变，添加的比例与肉丸的质量要 求有关系，是变好变坏就要看产品的质量要求了。分离蛋白的增稠性较好，可以提高丸子的塑型，粘性也较大又不易分离成型，用时适当的比例必须掌握。分析蛋白对蒸煮火腿和肠类的肉制品色泽影响较大，爆肠是因为分离蛋白使用比例过大，肉馅粘稠， 结构不够致密，蒸煮膨胀过大。 是蒸煮时爆肠？ 1、蒸煮温度过高，时间过长。 2、烟熏炉不稳定，导热不均匀。 3、灌装过紧。 4、斩拌或搅拌不均匀，局部膨胀系数过大