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肉丸里面加分离蛋白以及暴掉问题原因解决方法

2017年02月14日  来源:胜青食品机械    作者:胜青食品机械  浏览次数:3327

肉丸里面加分离蛋白,对其口感有无影响及改变? 我们做的肠类经常煮的时候颜色变白,95 左右的温度,3 分钟就暴掉。

什么事物都有一个“度” ,肉丸里面加分离蛋白对其口感有影响及改变,添加的比例与肉丸的质量要 求有关系,是变好变坏就要看产品的质量要求了。分离蛋白的增稠性较好,可以提高丸子的塑型,粘性也较大又不易分离成型,用时适当的比例必须掌握。分析蛋白对蒸煮火腿和肠类的肉制品色泽影响较大,爆肠是因为分离蛋白使用比例过大,肉馅粘稠, 结构不够致密,蒸煮膨胀过大。 是蒸煮时爆肠? 1、蒸煮温度过高,时间过长。 2、烟熏炉不稳定,导热不均匀。 3、灌装过紧。 4、斩拌或搅拌不均匀,局部膨胀系数过大