怎样确定含脂肪较多的产品的滚揉工艺？

2017年02月14日  来源：胜青食品机械    作者：胜青食品机械  浏览次数：25131

若二杀达不到灭菌的程度，产品是不能常温流通的。 怎样确定含脂肪较多的产品的滚揉工艺？ 怎样确定含脂肪较多的产品的滚揉工艺？

由于脂肪原料价格低廉，有很好的香味，很多较低档的产品须加入脂肪较多的原料，如：鸡皮，肥膘， 勃头肉等。 但这类原料在滚揉腌制时易出现出油，结团现象， 成品的结构会因外界的温度变化而出现发软， 切片性差等现象，甚至于产品的结构差而影响产品的货架期。脂肪较多的产品的滚揉工艺的确定非常关键，一般应从以下几个方面来加强控制， 1.在配方中加入乳化功能较好的配料。 2.用斩拌机将脂肪性原料加入分离蛋白和适当的水乳化成泥状，在滚揉后加入淀粉时添加。 3.将脂肪性原料冻绞，充分解冻后，在滚揉后加入淀粉时添加。 4.将脂肪性原料冻绞，加入腌制料和水先腌制 12 小时后再滚揉。